總鋪師（tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai）──廚師
例句1：“美食家胡天蘭說，早期農業時代，每逢婚喪喜慶宴客，都一定會「辦桌」，不是在自家三合院的空地設席，就是封閉自家旁的馬路，搭起帳篷擺放桌椅，由「總鋪師」在現場烹調一道道美味佳餚，這是台灣人最習以為常的宴席。”（2011.11.20.自由時報A11頁）
例句2：“早期台灣農村，……那時候沒有大餐廳，沒有五星級飯店，一些婚喪喜慶宴客活動，通常在家庭院就這樣擺起桌，聘來「總鋪師」（辦桌廚師），大鍋大籠地辦起料理，講求真材實料，要吃得賓主盡歡。”（2001.10.20.自由時報34頁）
例句1和2裡的“總鋪師”是一個台灣話語詞，讀做 tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai，“廚師”（掌握或精通烹調技藝並以此為職業的人──《現漢規範》）或“主廚”（主持烹調事務的廚師──同上）的意思。tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai 也叫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai-hu⊦（總鋪師父），或只叫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ（總鋪）。下面用 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 一詞。
前人用字
《厦英》說厦門話 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 是船上的廚師（a ship’s cook），《厦英補》說是泛稱廚師（a cook, in general）。《日台大》說廚師意義的台灣話是“總舖（tsɔŋ`-p‘ɔʟ）”、“掌舖（tsiɔŋ`-p‘ɔʟ）”、“刀子（to-tsi`）”。“刀子”一詞《台日大》也有收錄，但現在的台灣話已經不這麼說了。《台日大》也用“總舖”書寫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ，另外也收錄“掌舖（tsiɔŋ`-p‘ɔʟ）”一詞。
《台話大》用“總庖”二字書寫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ，《台語正字》用“饌傅”，《台語字彙》用“總傅”，《台閩》用“總舖”，《閩方大》用“總鋪”二字。
整理起來，台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的書寫形式有：總鋪、總舖、總傅、饌傅、總庖等五種，下面逐一討論。
（一）總鋪、總舖
先說“總”。
“總”字的音是《廣韻》作孔切（上聲、董韻），台語文讀音 tsɔŋ`，白讀音 tsaŋ`。文讀音 tsɔŋ` 與台語 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的 tsɔŋ` 的語音相符。
“總”在古漢語有統領、統率（動詞）的意義，如“總兵”指統領軍隊，引伸指統領軍隊的人。明、清設有“總兵官”一職鎮守一方，簡稱“總兵”。又如“總戎”指統管軍事、統率軍隊，引伸指統帥。又明、清時總理河道的官職叫做“總河”。如果台語 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的 tsɔŋ` 是“總”的話，依據總兵、總戎、總河的構詞法，p‘ɔʟ 可能是指烹調者、烹調事務。
在現代漢語，“總”有為首的、領導的（形容詞。《現漢》）的意義。例如“總領事”是領事中的最高一級（《現漢》），是領事中的為首者、領導者。同樣道理，“總司令”是為首的司令，“總書記”是為首的書記，“總工程師”是為首的工程師（英語叫 chief engineer）。依此類推，台語 tsɔŋ`（總）-p‘ɔʟ 是“為首的 p‘ɔʟ”了。p‘ɔʟ 應該是指烹調者。
下面說“鋪”及“舖”。因為“舖”是“鋪”的俗字（《正字通》：“鋪俗作舖。”），下面只說“鋪”。
“鋪”字《廣韻》記錄三個音：（1）芳無切（平聲、虞韻）；（2）普胡切（平聲、模韻）；（3）普故切（去聲、暮韻）。現在一般取後二者的音，讀普胡切（國音ㄆㄨ，台音 p‘ɔ）時主要意義是鋪陳、陳列；讀普故切（國音ㄆㄨˋ，台音 p‘ɔʟ）時的意義有商店、驛站、床鋪。
台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的 p‘ɔʟ 的語音和“鋪（普故切）”的讀音相符，但“鋪”字沒有廚師或烹調的意義，用“鋪”（俗體“舖”）字書寫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的 p‘ɔʟ，只是同音假借。
（二）總傅（傅：國音ㄈㄨˋ）
“傅”字的音是《廣韻》方遇切（去聲、遇韻），遇攝、三等、合口呼，台語讀做 huʟ，做姓氏用時讀做 pɔʟ。反切上字“方”在三十六字母屬“非母”，非母在隋唐以前都讀 p-，跟幫母沒有區別，但在五代以後演變為 f-（王力《漢語語音史》），在台語則一部分讀 h-，一部分讀 p-。“傅”字台語讀 huʟ 是依據韻書反切“方遇切”的文讀音，讀 pɔʟ 的聲母 p- 則是隋唐以前古音的遺留。
中古音的聲母 p-（含幫、非母，不送氣），在台語一般讀不送氣的 p-，但也有讀送氣音 p‘- 的例，如：譜，博古切，p‘ɔ`；標，甫遙切，p‘iau；博，補各切，p‘ɔk 等，因此，“傅”字似乎也可讀 p‘ɔʟ。
“傅”的本義是輔佐（動詞），如《史記•留侯世家》：“子房雖病，疆臥而傅太子。”由輔佐引伸為教導，如《新書•保傅》：“保，保其身體，傅，傅之德義。”再由教導意義引伸指教導的人、教師（名詞）。如《戰國策•楚策二》：“太子曰：臣有傅，請追而問傅。”
如果台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 是“總傅”，則“總傅”的意義是“為首的教師”，把“總傅”當做廚師的意義恐怕在理據上不怎麼通。如果說“傅”指的是“師傅”，“師傅”在古漢語是老師（教師的尊稱）的尊稱，在近現代漢語則對於有專門技藝的人的尊稱，如廚師傅、木匠師傅、電工師傅、司機師傅。這種尊稱台灣話說 sai-hu⊦（如塗水師父［t‘ɔ´-tsui`-sai-hu⊦］，泥水匠），本字是“師父”而不是“師傅”，因為 sai-hu⊦ 的 hu⊦ 是陽去聲，“父”才是 hu⊦ 的本字（“傅”是陰去聲 huʟ）。
廚師的台語又叫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai（師）-hu⊦（父），如果 p‘ɔʟ 指“師傅”，則 tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai-hu⊦ 是“為首的師傅師父”，也是理據不通。
台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的本字應該不是“總傅”。
（三）饌傅（饌：國音ㄓㄨㄢˋ）
“饌”字《說文》寫做“
”，並說“饌”是“”的或體。《說文•食部》：“，具食也。从食，算聲。饌，或从巽。”
“饌”的本義是安排食物，“饌傅”是“安排食物的師傅”，也就是廚師了。問題是“饌”字在台語有沒有 tsɔŋ` 的音？
“饌”字《廣韻》記錄雛鯇切（上聲、潸韻）及士戀切（去聲、線韻）兩個音，而徐鉉校定本《說文》注的音是“士戀切”。“饌”字的“士戀切”屬山攝、三等、合口、去聲、牀二（崇）母，國語讀ㄓㄨㄢˋ，台語讀 tsuan⊦，與反切相符。
屬山攝、三等、合口呼、陽聲韻的字，在台語的文讀音是 -uan 韻，如：全，tsuan´；宣，suan；傳，t‘uan´；軟，luan` 等等，白讀音有 -un（船，tsun´），-uã（泉，tsuã´），-ien（緣，ien´），-ŋ（全，tsŋ´）等，但沒有讀 -ɔŋ 韻的例，“饌”字在台語應該沒有 tsɔŋ` 的音。不過，山攝、一等、合口的“管”，台語讀 kɔŋ`，例如：水管，tsui`-kɔŋ`；塑膠管，sɔʟ-ka-kɔŋ`；竹管仔（＝竹筒），tiek-kɔŋ`-a` 等，但只有“管”字這一個例子，而且是一等韻的合口字（“饌”是三等、合口字）。
“饌”字在台語不讀 tsɔŋ`，“饌傅”不是台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的本字。
（四）總庖（庖：國音ㄆㄠˊ）
《說文•广部》：“庖，廚也。”“庖”的本義是廚房，是烹調食物的地方。由此引伸，在廚房工作，烹調食物的人也叫“庖”，如《莊子•養生主》：“良庖歲更刀，割也。”《史記•老子韓非列傳》：“伊尹為庖。”這個意義的“庖”相當於現代漢語的廚子、廚師，古漢語也叫庖丁、庖人。
台語 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 是廚師的意義，因此可能跟“庖”字有關。如果 p‘ɔʟ 是“庖”，tsɔŋ` 是“總”，則“總庖”的理據可以有兩種說法：一是“總庖”是“總管廚房的人”。在廚房工作的人可能有好幾個，“總管廚房的人”當然是廚師或主廚了。二是“總庖”指“為首的烹調食物的人”，這當然也是指廚師、主廚了。兩種說法都可以解釋台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的本字是“總庖”的理據。問題是“庖”字在台語有沒有 p‘ɔʟ 的音？
“庖”字的音是《廣韻》薄交切（平聲、肴韻），效攝、二等、開口呼、平聲、並母，台語文讀音 pau´（《彙音寶鑑》、《厦音典》）。
“庖”屬效攝、二等、開口呼，而效攝、二等、開口呼的字在台語音讀時文讀音讀 -au韻，如：包，pau；抄，ts‘au；膠，kau；孝，hauʟ 等等；白讀時一般讀 -a 韻，如：膠，ka；骹，k‘a；飽，pa` 等等；也有讀 -u 韻的，如：炰，pu´（烤）；匏，pu´（pu´-a`，匏瓜），但沒有讀 -ɔ 韻的例。不過，效攝、一等、開口呼、明母字倒有讀 -ɔ 韻（精確地說，-ɔ) 韻）的例，如：毛，mɔ´；冒，mɔ⊦。但因“庖”字不是明母字（雖然同樣是唇音字），不能據此斷定“庖”字可讀 -ɔ 韻。
從上古音來看，“庖”屬幽部二等，而上古音的幽部、覺部、冬部（董同龢中部）三部的主要元音相同（董同龢擬音[o]，王力擬音[u]），互相成為陰、入、陽對轉的關係。“幽部”字一等韻的字在台語有讀 -ɔ 韻的例，如：牡，bɔ`；戊、茂、貿，bɔ⊦，但都是唇音明母字。“覺部”字在台語音讀時其主要元音有很多讀“ɔ”，如：督，tɔk；毒，tɔk⊦；酷，k‘ɔk；縮，sɔk；目，bɔk⊦；竹，tiɔk；叔，siɔk 等等。“冬部”也有相同的現象，如：冬，tɔŋ；統，t‘ɔŋ`；宗，tsɔŋ；豐，hɔŋ；中，tiɔŋ；隆，liɔŋ´；衆，tsiɔŋʟ 等等。這些現象顯示上古音幽、覺、冬（中）三部的主要元音在台語會變成[ɔ]。“庖”在上古音既然屬幽部，而且是唇音字，在台語應該也可以讀 -ɔ 韻，也許可以認為是一個變例。
在聲母方面，“庖”字的中古音是薄交切，反切上字“薄”屬並母，並母的字在台語有許多讀 p‘- 的例，如：縫，扶用切，p‘aŋ⊦；皮，符羈切，p‘ue´／p‘e´；盆，蒲奔切，p‘un´ 等等，因此“庖”字在台語音讀時，聲母可讀 p‘-。
在聲調方面，“庖”字在中古音是平聲字（肴韻），在上古音也被認為是平聲字。但從諧聲字來看，“庖”的聲符是“包”，以“包”為聲符的諧聲字，在聲調方面平、上、去、入都有。例如：“胞、匏”是平聲，“飽”是上聲，“炮、皰、𪏶”是去聲，“雹、骲”是入聲。這樣看來，“庖”字似乎也可以讀去聲。也許在上古諧聲時代的某地方言把“庖”字讀去聲，台語承繼它，也把“庖”字讀做去聲（陰去聲）。
從上面“庖”字在韻母、聲母、聲調方面的討論可知，“庖”字在台語似乎可以讀做“p‘ɔʟ”，這也許是一個變例。
李新魁在《音韻學與中國古代文化的研究》（《李新魁語言學論集》437-458頁）裡面說：“對方言詞語或口語詞的考證，要求可以放寬一些。”又說：“就字音本身來說，上古時聲調的分別較不嚴格，要求字音相合的程度可以放鬆一些，而聲母、韻母方面相合程度就要嚴格一些。”我們似乎可以說，台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的本字是“總庖”。
作者見解
《日台大》及《台日大》所記錄的廚師義的台灣話，除叫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ（總舖）外，也叫 tsiɔŋ`-p‘ɔʟ（掌舖）。tsɔŋ`-p‘ɔʟ 會不會是 tsiɔŋ`-p‘ɔʟ 的音變或訛變？因為 tsiɔŋ` 丟失介音 -i- 就變成 tsɔŋ`，tsiɔŋ`-p‘ɔʟ 就變成 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 了。
“掌（tsiɔŋ`）”有“掌管”（負責管理、主持）的意義，p‘ɔʟ 可能是“庖”（見前述），tsiɔŋ`-p‘ɔʟ 就是“掌庖”，而“庖”是“廚（房）”，“掌庖”就是“掌廚”。“掌廚”是負責管理或主持烹調食物，可引伸指從事這個工作的人，也就是“廚師”了。
“掌”字的音，《廣韻》諸兩切（上聲、養韻），宕攝、三等、開口、上聲、照三（章）母，台語漳腔讀 tsiaŋ`，厦、泉腔讀 tsiɔŋ`，白讀音 tsiũ`。
宕攝、開口、三等的字，唇音幫組及齒音照二（莊）組讀 -ɔŋ 韻，如：方，府良切，hɔŋ；防，符方切，hɔŋ´；莊，側羊切，tsɔŋ；爽，踈兩切，sɔŋ`；其他聲組則文讀音讀 -iaŋ 韻（漳腔）或 -iɔŋ 韻（厦、泉腔），如：將，即良切，tsiaŋ／tsiɔŋ；張，陟良切，tiaŋ／tiɔŋ；昌，尺良切，ts‘iaŋ／ts‘iɔŋ；強，巨良切，kiaŋ´／kiɔŋ´；向，許亮切，hiaŋʟ／hiɔŋʟ 等等。“掌”的聲母是照三，照三組聲母所屬的字，在台語沒有讀 -ɔŋ 韻的例。
“掌（tsiɔŋ`）”會不會把介音 -i- 丟失而成為 tsɔŋ`？中古三等韻、照三組的字在台語音讀時，除“針”字外都有介音 -i-。“針”字《廣韻》職深切（平聲、侵韻），文讀音 tsim，白讀音 tsiam 或 tsam，讀 tsam 時就是把介音 -i- 丟失了。或許，“掌”字也會像“針”字那樣，把 tsiɔŋ` 的介音 -i- 丟失成為 tsɔŋ`。如果是這樣，“掌庖”的台語就可讀 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 了。
結論
台灣話廚師意義的 tsɔŋ`-p‘ɔʟ，它的本字可能是“總庖”或“掌庖”。
附記：
1.“師父”在台語讀做 su-hu⊦ 時是對佛教出家人比丘及比丘尼的尊稱，可當面稱呼。
2.“師父”台語讀做 sai-hu⊦ 時是對擁有專門技藝的工匠的尊稱（相當於普通話的“師傅”），簡稱 sai（師）。例如泥水匠叫 t‘ɔ´-tsui`-sai-hu⊦（塗水師父）（或 sai），木匠叫 tsoʟ-bak⊦-sai-hu⊦（做木師父），廚師叫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai-hu⊦（或 sai）。
3.“師（sai）”在台語往往加在泥水匠、木匠、廚師等人名的後面以表示尊敬。例如：永井師（ieŋ`-tsẽ`-sai。永井是木匠的名字）、阿基師（a-ki-sai。近來赫赫有名的廚師。基是人名中的一字）。
4.“師仔（sai-a`）”：泥水匠、木匠等的學徒叫做“師仔（sai-a`）”。
5.“師公（sai-kɔŋ）”是對道教道士的尊稱。
6.“辦桌（pan⊦-toʔ）”：聘請廚師（台語 tsɔŋ`-p‘ɔʟ）在家裡或在戶外搭帳篷擺設宴席（通常有10~12道菜），台灣話叫“辦桌（pan⊦-toʔ）”。“辦”是採購、備置，“桌”是宴席、酒席的量詞，例如“辦了幾桌酒席”，在台灣話“桌（toʔ）”也指宴席、酒席。
小型的“辦桌”由主人採購所需材料，廚師只領取工資，大型的則由廚師包辦。
臺灣話的語源與理據（劉建仁著） 
饌庖師 也可通 韓歷史電視劇中 有饌庖的市招
庖馔（庖饌）
1.烹调。 宋 周密 《齐东野语·洪端明入冥》：“﹝僧 行昭 ﹞曰：杀生乃屠者 黄四 ，某不过与之庖饌耳。”
2.指菜肴。 清 陈确 《＜师说＞跋》：“恐庖饌太多，客不遑下箸之意也。”