總鋪師(tsɔŋˋ-p‘ɔʟ-sai)──廚師

總鋪師(tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai)──廚師

  例句1:“美食家胡天蘭說,早期農業時代,每逢婚喪喜慶宴客,都一定會「辦桌」,不是在自家三合院的空地設席,就是封閉自家旁的馬路,搭起帳篷擺放桌椅,由「總鋪師」在現場烹調一道道美味佳餚,這是台灣人最習以為常的宴席。”(2011.11.20.自由時報A11頁)

例句2:“早期台灣農村,……那時候沒有大餐廳,沒有五星級飯店,一些婚喪喜慶宴客活動,通常在家庭院就這樣擺起桌,聘來「總鋪師」(辦桌廚師),大鍋大籠地辦起料理,講求真材實料,要吃得賓主盡歡。”(2001.10.20.自由時報34頁)

例句1和2裡的“總鋪師”是一個台灣話語詞,讀做 tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai,“廚師”(掌握或精通烹調技藝並以此為職業的人──《現漢規範》)或“主廚”(主持烹調事務的廚師──同上)的意思。tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai 也叫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai-hu(總鋪師父),或只叫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ(總鋪)。下面用 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 一詞。

前人用字

《厦英》說厦門話 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 是船上的廚師(a ship’s cook),《厦英補》說是泛稱廚師(a cook, in general)。《日台大》說廚師意義的台灣話是“總舖(tsɔŋ`-p‘ɔʟ)”、“掌舖(tsiɔŋ`-p‘ɔʟ)”、“刀子(to-tsi`)”。“刀子”一詞《台日大》也有收錄,但現在的台灣話已經不這麼說了。《台日大》也用“總舖”書寫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ,另外也收錄“掌舖(tsiɔŋ`-p‘ɔʟ)”一詞。

《台話大》用“總庖”二字書寫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ,《台語正字》用“饌傅”,《台語字彙》用“總傅”,《台閩》用“總舖”,《閩方大》用“總鋪”二字。

整理起來,台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的書寫形式有:總鋪、總舖、總傅、饌傅、總庖等五種,下面逐一討論。

(一)總鋪、總舖

先說“總”。

“總”字的音是《廣韻》作孔切(上聲、董韻),台語文讀音 tsɔŋ`,白讀音 tsaŋ`。文讀音 tsɔŋ` 與台語 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的 tsɔŋ` 的語音相符。

“總”在古漢語有統領、統率(動詞)的意義,如“總兵”指統領軍隊,引伸指統領軍隊的人。明、清設有“總兵官”一職鎮守一方,簡稱“總兵”。又如“總戎”指統管軍事、統率軍隊,引伸指統帥。又明、清時總理河道的官職叫做“總河”。如果台語 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的 tsɔŋ` 是“總”的話,依據總兵、總戎、總河的構詞法,p‘ɔʟ 可能是指烹調者、烹調事務。

在現代漢語,“總”有為首的、領導的(形容詞。《現漢》)的意義。例如“總領事”是領事中的最高一級(《現漢》),是領事中的為首者、領導者。同樣道理,“總司令”是為首的司令,“總書記”是為首的書記,“總工程師”是為首的工程師(英語叫 chief engineer)。依此類推,台語 tsɔŋ`(總)-p‘ɔʟ 是“為首的 p‘ɔʟ”了。p‘ɔʟ 應該是指烹調者。

下面說“鋪”及“舖”。因為“舖”是“鋪”的俗字(《正字通》:“鋪俗作舖。”),下面只說“鋪”。

“鋪”字《廣韻》記錄三個音:(1)芳無切(平聲、虞韻);(2)普胡切(平聲、模韻);(3)普故切(去聲、暮韻)。現在一般取後二者的音,讀普胡切(國音ㄆㄨ,台音 p‘ɔ)時主要意義是鋪陳、陳列;讀普故切(國音ㄆㄨˋ,台音 p‘ɔʟ)時的意義有商店、驛站、床鋪。

台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的 p‘ɔʟ 的語音和“鋪(普故切)”的讀音相符,但“鋪”字沒有廚師或烹調的意義,用“鋪”(俗體“舖”)字書寫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的 p‘ɔʟ,只是同音假借。

(二)總傅(傅:國音ㄈㄨˋ)

“傅”字的音是《廣韻》方遇切(去聲、遇韻),遇攝、三等、合口呼,台語讀做 huʟ,做姓氏用時讀做 pɔʟ。反切上字“方”在三十六字母屬“非母”,非母在隋唐以前都讀 p-,跟幫母沒有區別,但在五代以後演變為 f-(王力《漢語語音史》),在台語則一部分讀 h-,一部分讀 p-。“傅”字台語讀 huʟ 是依據韻書反切“方遇切”的文讀音,讀 pɔʟ 的聲母 p- 則是隋唐以前古音的遺留。

中古音的聲母 p-(含幫、非母,不送氣),在台語一般讀不送氣的 p-,但也有讀送氣音 p‘- 的例,如:譜,博古切,p‘ɔ`;標,甫遙切,p‘iau;博,補各切,p‘ɔk 等,因此,“傅”字似乎也可讀 p‘ɔʟ

“傅”的本義是輔佐(動詞),如《史記•留侯世家》:“子房雖病,疆臥而傅太子。”由輔佐引伸為教導,如《新書•保傅》:“保,保其身體,傅,傅之德義。”再由教導意義引伸指教導的人、教師(名詞)。如《戰國策•楚策二》:“太子曰:臣有傅,請追而問傅。”

如果台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 是“總傅”,則“總傅”的意義是“為首的教師”,把“總傅”當做廚師的意義恐怕在理據上不怎麼通。如果說“傅”指的是“師傅”,“師傅”在古漢語是老師(教師的尊稱)的尊稱,在近現代漢語則對於有專門技藝的人的尊稱,如廚師傅、木匠師傅、電工師傅、司機師傅。這種尊稱台灣話說 sai-hu(如塗水師父[t‘ɔ´-tsui`-sai-hu],泥水匠),本字是“師父”而不是“師傅”,因為 sai-hu 的 hu 是陽去聲,“父”才是 hu 的本字(“傅”是陰去聲 huʟ)。

廚師的台語又叫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai(師)-hu(父),如果 p‘ɔʟ 指“師傅”,則 tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai-hu 是“為首的師傅師父”,也是理據不通。

台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的本字應該不是“總傅”。

(三)饌傅(饌:國音ㄓㄨㄢˋ)

“饌”字《說文》寫做“”,並說“饌”是“”的或體。《說文•食部》:“,具食也。从食,算聲。饌,或从巽。”

“饌”的本義是安排食物,“饌傅”是“安排食物的師傅”,也就是廚師了。問題是“饌”字在台語有沒有 tsɔŋ` 的音?

“饌”字《廣韻》記錄雛鯇切(上聲、潸韻)及士戀切(去聲、線韻)兩個音,而徐鉉校定本《說文》注的音是“士戀切”。“饌”字的“士戀切”屬山攝、三等、合口、去聲、牀二(崇)母,國語讀ㄓㄨㄢˋ,台語讀 tsuan,與反切相符。

屬山攝、三等、合口呼、陽聲韻的字,在台語的文讀音是 -uan 韻,如:全,tsuan´;宣,suan;傳,t‘uan´;軟,luan` 等等,白讀音有 -un(船,tsun´),-uã(泉,tsuã´),-ien(緣,ien´),-ŋ(全,tsŋ´)等,但沒有讀 -ɔŋ 韻的例,“饌”字在台語應該沒有 tsɔŋ` 的音。不過,山攝、一等、合口的“管”,台語讀 kɔŋ`,例如:水管,tsui`-kɔŋ`;塑膠管,sɔʟ-ka-kɔŋ`;竹管仔(=竹筒),tiek-kɔŋ`-a` 等,但只有“管”字這一個例子,而且是一等韻的合口字(“饌”是三等、合口字)。

“饌”字在台語不讀 tsɔŋ`,“饌傅”不是台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的本字。

(四)總庖(庖:國音ㄆㄠˊ)

《說文•广部》:“庖,廚也。”“庖”的本義是廚房,是烹調食物的地方。由此引伸,在廚房工作,烹調食物的人也叫“庖”,如《莊子•養生主》:“良庖歲更刀,割也。”《史記•老子韓非列傳》:“伊尹為庖。”這個意義的“庖”相當於現代漢語的廚子、廚師,古漢語也叫庖丁、庖人。

台語 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 是廚師的意義,因此可能跟“庖”字有關。如果 p‘ɔʟ 是“庖”,tsɔŋ` 是“總”,則“總庖”的理據可以有兩種說法:一是“總庖”是“總管廚房的人”。在廚房工作的人可能有好幾個,“總管廚房的人”當然是廚師或主廚了。二是“總庖”指“為首的烹調食物的人”,這當然也是指廚師、主廚了。兩種說法都可以解釋台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的本字是“總庖”的理據。問題是“庖”字在台語有沒有 p‘ɔʟ 的音?

“庖”字的音是《廣韻》薄交切(平聲、肴韻),效攝、二等、開口呼、平聲、並母,台語文讀音 pau´(《彙音寶鑑》、《厦音典》)。

“庖”屬效攝、二等、開口呼,而效攝、二等、開口呼的字在台語音讀時文讀音讀 -au韻,如:包,pau;抄,ts‘au;膠,kau;孝,hauʟ 等等;白讀時一般讀 -a 韻,如:膠,ka;骹,k‘a;飽,pa` 等等;也有讀 -u 韻的,如:炰,pu´(烤);匏,pu´(pu´-a`,匏瓜),但沒有讀 -ɔ 韻的例。不過,效攝、一等、開口呼、明母字倒有讀 -ɔ 韻(精確地說,-ɔ) 韻)的例,如:毛,mɔ´;冒,mɔ。但因“庖”字不是明母字(雖然同樣是唇音字),不能據此斷定“庖”字可讀 -ɔ 韻。

從上古音來看,“庖”屬幽部二等,而上古音的幽部、覺部、冬部(董同龢中部)三部的主要元音相同(董同龢擬音[o],王力擬音[u]),互相成為陰、入、陽對轉的關係。“幽部”字一等韻的字在台語有讀 -ɔ 韻的例,如:牡,bɔ`;戊、茂、貿,bɔ,但都是唇音明母字。“覺部”字在台語音讀時其主要元音有很多讀“ɔ”,如:督,tɔk;毒,tɔk;酷,k‘ɔk;縮,sɔk;目,bɔk;竹,tiɔk;叔,siɔk 等等。“冬部”也有相同的現象,如:冬,tɔŋ;統,t‘ɔŋ`;宗,tsɔŋ;豐,hɔŋ;中,tiɔŋ;隆,liɔŋ´;衆,tsiɔŋʟ 等等。這些現象顯示上古音幽、覺、冬(中)三部的主要元音在台語會變成[ɔ]。“庖”在上古音既然屬幽部,而且是唇音字,在台語應該也可以讀 -ɔ 韻,也許可以認為是一個變例。

在聲母方面,“庖”字的中古音是薄交切,反切上字“薄”屬並母,並母的字在台語有許多讀 p‘- 的例,如:縫,扶用切,p‘aŋ;皮,符羈切,p‘ue´/p‘e´;盆,蒲奔切,p‘un´ 等等,因此“庖”字在台語音讀時,聲母可讀 p‘-。

在聲調方面,“庖”字在中古音是平聲字(肴韻),在上古音也被認為是平聲字。但從諧聲字來看,“庖”的聲符是“包”,以“包”為聲符的諧聲字,在聲調方面平、上、去、入都有。例如:“胞、匏”是平聲,“飽”是上聲,“炮、皰、𪏶”是去聲,“雹、骲”是入聲。這樣看來,“庖”字似乎也可以讀去聲。也許在上古諧聲時代的某地方言把“庖”字讀去聲,台語承繼它,也把“庖”字讀做去聲(陰去聲)。

從上面“庖”字在韻母、聲母、聲調方面的討論可知,“庖”字在台語似乎可以讀做“p‘ɔʟ”,這也許是一個變例。

李新魁在《音韻學與中國古代文化的研究》(《李新魁語言學論集》437-458頁)裡面說:“對方言詞語或口語詞的考證,要求可以放寬一些。”又說:“就字音本身來說,上古時聲調的分別較不嚴格,要求字音相合的程度可以放鬆一些,而聲母、韻母方面相合程度就要嚴格一些。”我們似乎可以說,台語廚師義 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 的本字是“總庖”。

作者見解

《日台大》及《台日大》所記錄的廚師義的台灣話,除叫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ(總舖)外,也叫 tsiɔŋ`-p‘ɔʟ(掌舖)。tsɔŋ`-p‘ɔʟ 會不會是 tsiɔŋ`-p‘ɔʟ 的音變或訛變?因為 tsiɔŋ` 丟失介音 -i- 就變成 tsɔŋ`,tsiɔŋ`-p‘ɔʟ 就變成 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 了。

“掌(tsiɔŋ`)”有“掌管”(負責管理、主持)的意義,p‘ɔʟ 可能是“庖”(見前述),tsiɔŋ`-p‘ɔʟ 就是“掌庖”,而“庖”是“廚(房)”,“掌庖”就是“掌廚”。“掌廚”是負責管理或主持烹調食物,可引伸指從事這個工作的人,也就是“廚師”了。

“掌”字的音,《廣韻》諸兩切(上聲、養韻),宕攝、三等、開口、上聲、照三(章)母,台語漳腔讀 tsiaŋ`,厦、泉腔讀 tsiɔŋ`,白讀音 tsiũ`。

宕攝、開口、三等的字,唇音幫組及齒音照二(莊)組讀 -ɔŋ 韻,如:方,府良切,hɔŋ;防,符方切,hɔŋ´;莊,側羊切,tsɔŋ;爽,踈兩切,sɔŋ`;其他聲組則文讀音讀 -iaŋ 韻(漳腔)或 -iɔŋ 韻(厦、泉腔),如:將,即良切,tsiaŋ/tsiɔŋ;張,陟良切,tiaŋ/tiɔŋ;昌,尺良切,ts‘iaŋ/ts‘iɔŋ;強,巨良切,kiaŋ´/kiɔŋ´;向,許亮切,hiaŋʟ/hiɔŋʟ 等等。“掌”的聲母是照三,照三組聲母所屬的字,在台語沒有讀 -ɔŋ 韻的例。

“掌(tsiɔŋ`)”會不會把介音 -i- 丟失而成為 tsɔŋ`?中古三等韻、照三組的字在台語音讀時,除“針”字外都有介音 -i-。“針”字《廣韻》職深切(平聲、侵韻),文讀音 tsim,白讀音 tsiam 或 tsam,讀 tsam 時就是把介音 -i- 丟失了。或許,“掌”字也會像“針”字那樣,把 tsiɔŋ` 的介音 -i- 丟失成為 tsɔŋ`。如果是這樣,“掌庖”的台語就可讀 tsɔŋ`-p‘ɔʟ 了。

結論

台灣話廚師意義的 tsɔŋ`-p‘ɔʟ,它的本字可能是“總庖”或“掌庖”。

附記:

1.“師父”在台語讀做 su-hu 時是對佛教出家人比丘及比丘尼的尊稱,可當面稱呼。

2.“師父”台語讀做 sai-hu 時是對擁有專門技藝的工匠的尊稱(相當於普通話的“師傅”),簡稱 sai(師)。例如泥水匠叫 t‘ɔ´-tsui`-sai-hu(塗水師父)(或 sai),木匠叫 tsoʟ-bak-sai-hu(做木師父),廚師叫 tsɔŋ`-p‘ɔʟ-sai-hu(或 sai)。

3.“師(sai)”在台語往往加在泥水匠、木匠、廚師等人名的後面以表示尊敬。例如:永井師(ieŋ`-tsẽ`-sai。永井是木匠的名字)、阿基師(a-ki-sai。近來赫赫有名的廚師。基是人名中的一字)。

4.“師仔(sai-a`)”:泥水匠、木匠等的學徒叫做“師仔(sai-a`)”。

5.“師公(sai-kɔŋ)”是對道教道士的尊稱。

6.“辦桌(pan-toʔ)”:聘請廚師(台語 tsɔŋ`-p‘ɔʟ)在家裡或在戶外搭帳篷擺設宴席(通常有10~12道菜),台灣話叫“辦桌(pan-toʔ)”。“辦”是採購、備置,“桌”是宴席、酒席的量詞,例如“辦了幾桌酒席”,在台灣話“桌(toʔ)”也指宴席、酒席。

小型的“辦桌”由主人採購所需材料,廚師只領取工資,大型的則由廚師包辦。

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One Response to 總鋪師(tsɔŋˋ-p‘ɔʟ-sai)──廚師

  1. 洪振忠 說道:

    饌庖師 也可通 韓歷史電視劇中 有饌庖的市招
    庖馔(庖饌)
    1.烹调。 宋 周密 《齐东野语·洪端明入冥》:“﹝僧 行昭 ﹞曰:杀生乃屠者 黄四 ,某不过与之庖饌耳。”
    2.指菜肴。 清 陈确 《<师说>跋》:“恐庖饌太多,客不遑下箸之意也。”

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