下水湯（ha⊦-sui`-t‘ŋ）──（鷄內臟的湯）

下水湯（ha^⊦-sui`-t‘ŋ）──（鷄內臟的湯）

 

有一個日本友人到了台灣的傳統市場參觀，看到市場旁邊的小吃店牆上掛着的菜單寫着“下水湯”，大感疑惑，“下水”可以煮湯？原來在日語裡，“下水”指的是“污水”。日語“下水（ɡesui）”的意義是“受污染的雨水或從家庭、工廠等流出來的使用過的污濁的水”（《廣辭苑》第六版）。跟“下水”相對的是“上水（zyosui）”。“上水”是“為供應飲料及其他用途而通過渠道或管道輸送的清淨的水。”（《廣辭苑》第六版）。日語“上水”，漢語叫“自來水”。

但是台灣話的“下水（ha^⊦-sui`）”指的是宰殺後的鷄、鴨等家禽的內臟（含心、肝、砂囊、腸等），使用“下水（ha<sup>⊦</sup>-sui`）”煮成的湯就叫“下水湯（ha^⊦-sui`-t‘ŋ）”。有時“下水”也指“下水湯”。

漢語共同語也有“下水（ㄒㄧㄚˋ ˙ㄕㄨㄟ）”一詞，但所指的內容跟台灣話的“下水（ha^⊦-sui`）”不太一樣。漢語共同語的“下水”指的是“用作食品的牲畜的內臟，有些地區專指肚子（ㄉㄨˇ ˙ㄗ）和腸子。”（《現漢》第六版）。“牲畜”指猪、牛、羊、馬等馴養的獸類，但台灣話的“下水”所指的是鷄、鴨等“家禽”的內臟，對於猪、牛、羊等家畜的內臟並不叫做“下水”。

“下水”一詞因地區不同而所指的內容也不同。例如《維基百科》說：“下水廣義一般指動物內臟，或泛指除去肌肉以外的其他動物器官；狹義指猪腸和猪肺。”《現漢六版》說：“下水：用作食品的牲畜的內臟；有些地區專指肚子（ㄉㄨˇ ˙ㄗ）和腸子。”而在台灣則“下水（ha^⊦-sui`）”一詞指鷄、鴨等家禽的內臟。

跟“下水”相對的詞是“上水”。《維基百科》說：“上水為猪腰和猪肝。”《現漢六版》說，“上水（ㄕㄤˋ ˙ㄕㄨㄟ）”是方言，指“用作食品的牲畜的心、肝、肺。”所指內容不同。

牲畜的內臟共同語為什麼叫做“下水（ㄒㄧㄚˋ ˙ㄕㄨㄟ）”？家禽的內臟台灣閩南語為什麼叫做“下水（ha^⊦-sui`）”？

先說“下”字及“水”字的音義。

 

“下”和“水”的音義

《廣韻》對“下”字記錄兩個音：（1）胡雅切（上聲、馬韻），假攝、二等、開口、匣母；字義是“下，賤也，去也，後也，底也，降也。”（2）胡駕切（去聲、禡韻），假攝、二等、開口、匣母；字義是“下，行下。”

比較胡雅切與胡駕切，聲母相同，都是匣母；韻母相同；不同的只是聲調，胡雅切是上聲，胡駕切是去聲，但因聲母匣母是全濁聲母，在閩南語全濁上聲讀陽上聲，全濁去聲讀陽去聲，而因陽上與陽去在閩南語的調值相同，所以“下”字閩南語讀陽去聲 ha^⊦。例如：《雅俗通》把“下”字列在嘉韻、下去聲（陽去聲）的喜母、英母、求母下，讀做 hɛ^⊦、ɛ^⊦、kɛ^⊦；《彙音寶鑑》則除了嘉韻、下去聲、喜、英、求母外，又列在膠韻、下去聲、喜母下，分別讀做 he^⊦、e^⊦、ke^⊦、ha^⊦，並認為 he^⊦ 是漳州腔口，ha^⊦ 是泉州腔口，e^⊦ 和 ke^⊦ 是閩省方音（當是指白讀音）。

《甘台字》對“下”字的注音是 ha^ʟ、ha^⊦、e^⊦、ke^⊦ 四個音。“下（ha^ʟ）”的意義是：“上的對反；落去；下得，下落，落下。”但是“下”字讀陰去聲的 ha^ʟ，没有韻書的依據。

“下”字是一個多義項的字，《現漢六版》就列出21項之多。《說文•二部》：“下，底也。”指底部。由此引伸指等次或品級低的，如：下等、下級、下策、下品等。宰殺牛、羊、猪等家畜或鷄、鴨等家禽的主要目的是要吃牠們的肉，內臟雖然也可以吃，但那是次要的（有些民族不吃動物內臟），是次級品，也就是下級品。牲畜或家禽的內臟叫做“下水”，這個“下”應該是下級、下等的意思。

“水”字的音是《廣韻》式軌切（上聲、旨韻），止攝、三等、合口、審三母，國語讀ㄕㄨㄟˇ，台語文讀 sui`，白讀 tsui`。

《說文•水部》：“水，準也。北方之行，象衆水並流，中有微陽之氣也。凡水之屬皆从水。”段玉裁引用《釋名》說，“水，準也。”的“準”是“平”的意思。靜止的水的表面是平的，所以說“水，平也。”但這並不是“水”的本義。“水”的本義是河流，因此古時候的河流的名稱很多都叫做“某水”，如：漢水、淮水、泗水、汴水，後來“水”泛指江河湖海，並轉指形成江河湖海主體的一種無色、無味、無臭的液體。“水”又引伸泛指汁液，如：墨水、口水、鐵水、香水、奶水等等。

牲畜或家禽的內臟不是汁液，為什麼叫做“下水”？作者懷疑“下水”的“水”只是借音的字。

牲畜或家禽的內臟為什麼叫做“下水”？從“下”字及“水”字的意義來看，實在看不出什麼所以然來。

 

“下水”的理據

《現代漢語詞名探源詞典》（王艾錄，2000年）說：“（下水指）腸、肚（ㄉㄨˇ）等動物內臟。”理據是：“（下水）本作‘放水’，猶言居於體下，主放水之臟器。”這種說法有問題。第一，動物主放水的臟器是腎臟、膀胱，不是腸、肚（ㄉㄨˇ）。第二，腸、肚（ㄉㄨˇ）並不在體下（軀幹的下部）。以人體為例，中醫學把軀幹分上焦、中焦、下焦三部分，上焦指從咽喉到胸膈的部分，裡面容納的主要臟器是心、肺；中焦指上腹腔部分，裡面容納脾、胃、小腸等臟器；下焦指下腹腔從胃下口到肛門、膀胱的部分，裡面有肝、腎、膀胱、大腸等臟器。“下水”是指牲畜或家禽的所有內臟，不只是“主放水的臟器”，所以《現代漢語詞名探源詞典》所說的“下水”的理據不通。

網路上《建中生物》說：“「下水」一詞來自於日語的音譯，而日文的發音又是從英文 haslet 音譯而來。haslet 指豬牛羊雞鴨等動物的內臟（美語）或冷盤中的雜碎（英語），因此「下水湯」便是指使用這些動物內臟所煮成的湯。台灣常見的「下水湯」食材，多採用雞的內臟。”

英文 haslet 的意義是：“the edible viscera (as the heart or liver) of a batchered animal (as a hog)”（《Webster’s Third New International Dictionary》）。没有錯，英文 haslet 指的是屠宰過動物的可供食用的內臟，跟漢語的“下水”的意義相同，但是，日語“下水”的讀音是“ɡesui”，跟英文的“haslet”的讀音差很多，日語“下水（ɡesui）”絕不是英語 haslet 的音譯。而且日語“下水（ɡesui）”指的是污水，不是牲畜內臟，因此，日語“下水（ɡesui）”和英語 haslet 是風馬牛不相及的。

漢語“下水”與日語污水意義的“下水”，在詞形上的相同，只是巧合罷了。

 

“下脚”和“下水”

《漢典》（網路）在“下脚”條下說：“方言。蘇、滬一帶稱屠宰後的猪的內臟、脚爪叫‘下脚’。”《蘇州方言詞典》也說，“下脚”就是“下水”，指“豬牛羊內臟的通稱”。由此可知牲畜內臟意義的“下水”，吳方言說“下脚”，但“下脚”在漢語共同語又有不同的意義。

《漢大詞》的“下脚”有四個義項，其中第2個是“原材料加工後的餘料”，第3個是“屠宰後牲畜的內臟、脚爪叫下脚”，這就是吳方言的“下脚”。而《現漢六版》則說，“下脚”即指“下脚料”；而“下脚料”是“原材料加工、利用後剩下的碎料”。

《漢大詞》所說的“下脚”的兩個義項有共同的地方。首先，工業上的下脚（下脚料）和牲畜內臟的下脚都是指剩餘的東西。屠宰牲畜的主要目的是吃牠的肉，內臟可以說不是屠宰牲畜的主要目的，而是屠宰後剩餘的東西，甚至有些民族不吃動物的內臟。其次工業上的下脚和牲畜內臟的下脚是有價值的，我們可以在報紙上常常看到事業單位的標售下脚料的公告；在市場也不難看到猪肝、猪腰子、牛肚等在出售，民間還認為動物內臟是補品，有吃肝補肝，吃腎（腰子）補腎，吃腦補腦的說法。

“脚”字的義項很多，其中一項是沉澱物、殘渣、剩尾。例如：宋•張世南《遊宦紀聞》：“若作元子藥，……頃刻如泥，更無滓脚。”“滓脚”指沉澱物。《儒林外史》第十回：“把盤向地下一掀，要倒那盤子裡的湯脚。”“湯脚”就是湯裡面的殘渣或剩餘的東西了。又如：宋•陸游《秋夜歌》：“架上故裘破見肘，床頭殘酒傾到脚。”“傾到脚”是倒酒倒到只剩下殘渣的意思了。

還有“泔脚”、“邊脚”等的“脚”也是指殘渣、剩餘物料。“泔脚（ㄍㄢ ㄐㄧㄠˇ）”是“方言。倒掉的剩飯、剩菜和刷過鍋碗的水。”（《漢大詞》）。“泔脚”就是台灣話的“p‘un（潘）”了。

“邊脚”又作“邊角料”，指“製作物品時，切割、裁剪下來的零碎材料。”（《現漢六版》）。“邊角料”的意義和“下脚料”相同。

“下”有次等、次級的意義，“下脚料”的理據也許是“次等的剩餘物料”。

 

“下水”與“雜碎”

《維基百科》“下水”條說：“有時「下水」也被稱為「雜碎」。”“雜碎（ㄗㄚˊ ˙ㄙㄨㄟ）”（碎讀輕聲）是“煮熟切碎供食用的牛羊等內臟”。例如：牛雜碎、羊雜碎。“雜碎”的“雜”指供食用的盤中的內臟不只一種，有好幾種內臟混雜在一起。例如：“牛雜碎”可能包含牛肚、牛腸、牛肝、牛腎等幾種材料。“雜碎”的“碎”指這些上桌的牛羊內臟已經切成一小塊一小塊，以方便食用。

“雜碎”普通話讀ㄗㄚˊ ˙ㄙㄨㄟ。“碎（ㄙㄨㄟˋ）”和“下水（ㄒㄧㄚˋ ˙ㄕㄨㄟ）”的“水（ㄕㄨㄟˇ）”比較，韻母相同，聲母ㄙ和ㄕ的發音部位很靠近；聲調前者是去聲，後者是上聲。中古的去聲字在現代漢語讀上聲也是有的，如統、僅。牲畜內臟意義的“下水”和“雜碎”的“碎”有沒有關聯？

“雜碎”台灣話讀做 tsap^⊦-sui^ʟ，這個“碎（sui^ʟ）”和“下水（ha^⊦-sui`）”的“水（sui`）”，聲母、韻母相同，不同的地方只是聲調，碎（sui^ʟ）是陰去聲，水（sui`）是陰上聲。

“碎”字《廣韻》記錄的音是“蘇內切”，去聲、隊韻，蟹攝、一等、合口、心母，普通話讀ㄙㄨㄟˋ，台語文讀 sui^ʟ，白讀 ts‘ui^ʟ。

李無未《漢語音韻學通論》說（125頁）：“中古的去聲怎麼來的呢？……（中古）陰聲韻的去聲字除來自長入外，多來自上聲。”郭錫良《漢字古音手冊》所載“碎”字的上古音是長入聲，屬物部、心母，擬音 *suət_ɔ。因為“碎”的聲符“卒”是入聲字，所以認為“碎”的上古音是長入聲了。而李珍華等《漢字古今音表》則認為“碎”在上古仍然是去聲的陰聲字，屬微部、心母，擬音 *suəi^ɔ。

中古去聲字讀做上聲的例子如下：

“統”：《廣韻》他綜切，去聲、宋韻、透母，國音ㄊㄨㄥˇ（上聲），台語 t‘ɔŋ`（陰上聲）。

“屢”：《廣韻》良遇切，去聲、遇韻、來母，國音ㄌㄩˇ（上聲），台語 li`／lu`／lɯ`（陰上聲）。

“碾”：《廣韻》女箭切，去聲、線韻、女母，國音ㄋㄧㄢˇ（上聲），台語 lien`（陰上聲）。

“況”：《廣韻》許訪切，去聲、漾韻、曉母，國音ㄎㄨㄤˋ（上聲），台語在“狀況”讀 hɔŋ`（陰上聲）。

“僅”、“瑾”：《廣韻》渠遴切，去聲、震韻、群母，國音ㄐㄧㄣˇ（上聲），台語 kin`（陰上聲）。

“震”：《廣韻》章刃切，去聲、震韻、照三母，國音ㄓㄣˋ（去聲），台語在“震動”讀 tin`-taŋ<sup>⊦</sup>， tin` 是陰上聲。

既然中古的去聲字有的來自上古的上聲字，會不會“碎”在上古是上聲字而在“下水”一詞被保留下來，在現代漢語讀ㄕㄨㄟˇ，在台灣方言讀 sui`？也就是說，“下水”本來可能寫作“下碎”，意思是：“切碎的下脚”；或者說“切碎的牲畜或家禽內臟的次級食物”。

 

結語

（1）“下水”一詞，在漢語共同語指用作食品的牲畜的內臟，在台灣方言指鷄、鴨等家禽的內臟。

（2）“下水湯（ha^⊦-sui`-t‘ŋ）是台灣方言，指使用鷄、鴨（主要用鷄）的內臟煮成的湯。

（3）“下水”一詞的理據不清楚，可能與“下脚”、“雜碎”有關。